Лента туристических новостей — источник оперативной и достоверной информации в мире туризма.

Сезон клюквы: любопытные факты и два рецепта от шеф-повара

0 26

Ноябрь — последний шанс в этом году собрать клюкву. В это время ягода, уже прихваченная морозом, становится более мягкой и сладкой. Мы собрали интересные факты о клюкве и узнали, как необычно ее приготовить

Сезон клюквы: любопытные факты и два рецепта от шеф-повара

Кислый шарик

Сезон клюквы: любопытные факты и два рецепта от шеф-повара

Родовое название клюквы — oxycoccos — в переводе с латинского означает «кислый шарик». А вот этимология славянского имени этой ягоды не так однозначна. Лев Успенский в книге «Почему не иначе» приводит несколько версий: «Иные думают, что оно (слово «клюква». — Прим. ВС) значило вначале «ягода, которую любят клевать, охотно клюют птицы» (по-сербски она «клювка»). Другие ищут родства с «ключ», «ключевина», «болотная ягода».

На севере и северо-западе нашей страны клюкву называли журавлихой (Вологодская обл). Очевидно, это объясняется тем, что клюквой любят лакомиться гнездящиеся на болотах журавли. Похожее имя у клюквы в английском языке: cranberry означает «журавлиная ягода».

Любимица Америки

Окультуривать клюкву начали в США в XIX веке. В 1816 году капитан Генри Холл из Массачусетса огородил свой участок и стал отбирать побеги по урожайности и размеру. Он обратил внимание, что клюква растет лучше, если торфяную почву присыпать песком. Как выяснилось позже, песок защищает побеги от перепадов температуры. Почти двадцать лет спустя после экспериментов Холла возделывать клюкву начали в промышленных масштабах на специальных плантациях. Сейчас в США и Канаде, где клюква считается национальным достоянием, плантации занимают более 16 000 гектаров. Ежегодно американцы съедают 1 миллион 860 тысяч тонн клюквы. В Россию одомашненную крупноплодную клюкву завез в 1871 году Эдуард Людвигович Регель, директор Императорского ботанического сада в Санкт–Петербурге.

Рекордсмен по витаминам

На Руси клюкву всегда ценили за целебные свойства. Моряки нередко брали запас моченой клюквы в плавание. В самом деле, сегодня известно, что клюква — чемпион по содержанию витамина С и антиоксидантов. Кроме того, клюквенный сок действует как жаропонижающее, улучшает пищеварение, обладает антибактериальными и ранозаживляющими свойствами и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Что приготовить из клюквы?

Самые известные виды клюквы — болотная и крупноплодная. Сортов и того и другого вида существует десятки. Крупноплодная клюква — более мясистая. Она хорошо подходит для сушки, после чего ее можно добавлять в выпечку и шоколад. Ягоды болотной клюквы меньше по размеру, но сочнее: из них получается отличный морс.

Клюква — универсальная ягода, ее можно хранить замороженной, сушеной, моченой и протертой с сахаром. Из нее готовят соусы к мясу и рыбе (в этом случае замороженные ягоды не размораживают, а сразу кладут в кипящую воду), варят морсы и варенье, добавляют в соленья и салаты, с сушеной клюквой можно печь хлеб и даже делать из нее чипсы.

Рецепты шеф-повара ресторана «Композитор» Виктора Осипенко

Клюквенный мохито с цитрусовым сорбетом

Ингредиенты (на одну порцию):

Сезон клюквы: любопытные факты и два рецепта от шеф-повара

Клюквенный морс — 45 мл
Лаймовый фреш — 115 мл
Лимонный фреш — 80 мл
Грейпфрутовый фреш — 60 мл
Апельсиновый фреш — 60 мл
Кокосовый сироп — 10 мл
Ананасовый сок — 15 мл
Сахар — 100 г
Гренадин — 7 мл
Розмарин, шалфей, тимьян, мята — по 5 г
Пектин — 1 г
Лед фраппе
Лед кубиками

Способ приготовления:

    Розмарин, шалфей, тимьян и мяту смешать с сахаром, поставить на огонь и довести до кипения.

    Полученную массу оставить на 1 час настаиваться, после чего процедить.

    Смешать сок цитрусовых в глубоком стакане и влить в смесь пряных трав и сахара. Добавить пектин. Перемешать и довести все до кипения. Затем охладить при комнатной температуре и отправить в морозилку до застывания.

    На дно бокала выложить шарик сорбета «Мохито». Добавить лед фраппе до 2/3 объема бокала.

    Выложить в шейкер: лед кубиками, кокосовый сироп, клюквенный морс, сок ананасовый, лаймовый фреш 15 мл и гренадин. Взболтать.

    Вылить содержимое шейкера в бокал со льдом и сорбетом. Подать немедленно.

Сезон клюквы: любопытные факты и два рецепта от шеф-повара

Дальневосточный тугунок с винегретом и сорбетом из клюквы

Ингредиенты (на четыре порции):

Картофель — 100 г
Морковь — 80 г
Свекла — 200 г
Горошек зеленый консервированный — 80 г
Квашеная капуста — 80 г
Тугунок дальневосточный — 140 г
Красный лук — 40 г, зеленый лук — 20 г
Салат шисо — 20 г, дайкон — 20 г
Малосольные огурцы — 40 г
Свежемороженая клюква — 580 г
Сахар — 700 г
Глюкоза — 40 г
Пектин — 8 г
Уксус винный — 20 мл
Мед — 4 ч. л.

Способ приготовления:

Винегрет

    Отварить мытые картофель и морковь в мундире.

    Вымытую неочищенную свеклу завернуть в фольгу и выпекать в духовом шкафу при температуре 200–250 градусов около часа.

    Нарезать мелкими кубиками готовые очищенные овощи, малосольные огурцы и 25 г дальневосточного тугунка, перемешать.

    Добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек.

Клюквенный сорбет

    Смешать клюкву с сахаром (80 г клюквы оставить для соуса).

    Добавить глюкозу, влить воду.

    Полученную массу довести до кипения и добавить пектин.

    После добавления пектина еще раз довести до кипения, снять с огня и оставить охлаждаться.

    Охлажденную массу выложить в глубокую посуду и поставить в морозилку.

    Заморозить массу для сорбета до образования легкой корочки льда и взбить венчиком, повторить эту процедуру еще один раз, после чего оставить в морозилке до полной кристаллизации.

Клюквенный соус

    Оставшуюся клюкву взбить в блендере с медом и капелькой винного уксуса.

    Заправить винегрет 30 г клюквенного соуса, перемешать, положить в середину шарик клюквенного сорбета.

    Нарезать красный лук кольцами.

    Перья зеленого лука разрезать на несколько крупных частей.

    Перед подачей украсить винегрет свежей зеленью, кольцами красного лука, несколькими целыми тугунками, мини-салатом шисо и перьями зеленого лука.

Фото: ресторан «Композитор»

Материал впервые опубликован в ноябре 2016 года

Нина Беднар

Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.