Самое привлекательное в оригинальном торте «Захер» — тайна, которой он окутан, как глазурью. Собственно, в этой-то глазури, говорят, она и кроется. Но простых австрийских кулинаров не беспокоят интриги важных брендов. У каждой домохозяйки свои приемы.
В ресторанах зальцбургского отеля «Захер» знаменитый торт не делают. Но подают. Самый настоящий, «оригинальный». Привезенный прямиком с кухонь венского отеля «Захер». И почему бы, спрашивается, не делать исторический торт в Зальцбурге тоже? Ведь один «Захер» другого не хуже, да и владелец у этих отелей, разумеется, один? Причина проста. Расходы на перевозку оригинальных тортов из венского «Захера» в зальцбургский — мелочь по сравнению с сохранением большой и драгоценной тайны рецепта. Тайну эту знают лишь нынешние владельцы отелей, семья Гюртлер, и единственный человек вне ее — шеф-повар венского отеля «Захер».
Кто-то воскликнет: «Не может быть! Шеф-повар не способен в одиночку напечь тысячу тортов в день!» На что любой сотрудник того или иного «Захера» с важностью и гордостью ответит: «Он и не печет. Каждый торт готовят два десятка кондитеров, у каждого из них свой маленький, но ответственный участок работы. Один взбивает масло, другой — яичные белки, третий подогревает абрикосовый джем, четвертый еще что-нибудькуда-нибудь сыплет и где-то размешивает… И так далее. И никто из них не знает рецепта оригинального торта „Захер“ даже на одну десятую. Им ни к чему. Алгоритм работает». Это правда. Например, зачем знать рецепт сотруднику, ответственному за разбивание яиц? По статистике, он вскрывает 7500 штук в день. Представить страшно: по 15,6 яйца в минуту при восьмичасовом рабочем дне. Тут не до охоты за секретами. О’кей, все яйца можно разбить одним махом, но нужно же отделить белки от желтков… Тоже вот тайна.
Содержание:
Читайте также
- Дипломатический дар: история и рецепт парижской шарлотки
Интервью
Йоханн Бауэр
Уроженец Верхней Австрии, житель Зальцбурга, основатель и шеф-повар кулинарной школы Edelweiss рассказывает, какой торт «Захер» лучше
Большой секрет «Оригинального Захер-торта» действительно существует или это маркетинговый ход?
Думаю, если и был какой-то секрет, то давно потерялся. В трудные времена, например, многие кондитерские вместо сливочного масла использовали маргарин. Но в настоящем торте, конечно, должно быть масло. Вряд ли это для кого-то неожиданность. А вообще я не охотник до чужих секретов. Я даже не знаю, улажен ли спор за торт между брендами «Демель» и «Захер».
А вам самому чей торт больше нравится?
О нет, я не судья их особым тортам. Но я воспитывался в гастрономической семье и в детстве готовил традиционный «Захер» вместе с бабушкой: на день рождения и обязательно на Рождество, гостям. А сегодняшний торт по рецепту моей жены, он лучший для меня.
Он чем-то отличается от рецепта бабушки?
Ингредиенты одинаковые, но пропорции чуть другие. Во времена моей бабушки шоколад был не так доступен. Сейчас с ним проблем нет. И лично мой секрет, вернее секрет моей жены, — побольше шоколада, причем 70-процентного. И джема. Чтоб сочнее.
15-летний Франц Захер в 1832 году ни о каких тайнах понятия не имел, когда, трясясь от страха, пек торт для гостей князя Меттерниха, распорядившегося: «У меня чтоб никакого позора сегодня вечером!» Шеф-повар высочества своевременно приболел, поэтому вся ответственность упала в руки юного ученика. Руки оказались правильными, Франц соорудил незабвенный шоколадный торт с абрикосовым джемом. Гости крошки после себя не оставили, но даже спасибо не сказали.
Сейчас читают:
Спустя годы Франц превратился в серьезного кондитера, оброс семьей и бизнесом. Старший сын Эдуард пошел по его стопам. Он обучался в придворной кондитерской Demel, где и предложил изготавливать торт «Захер» по усовершенствованному им рецепту отца. А в 1876 году Эдуард открыл в Вене свой отель, тоже «Захер», и торт, соответственно, появился и там. И тут же стал венским специалитетом. Тогда Эдуард не думал, к каким баталиям приведет его бизнес на двух фронтах.
После смерти Эдуарда в 1892 году отелем стала управлять его вдова Анна, одинаково одаренная предпринимательским и кондитерским талантом. При ней процветали и торт, и отель, однако после смерти Анны в 1930-м выяснилось, что «Захер» погряз в долгах. В 1934 году отель обанкротился и был приобретен новыми хозяевами. Вместе с оригинальным рецептом торта. Тем временем сын Эдуарда, тоже Эдуард, подался работать в кондитерскую Demel, предоставив ей права на эксклюзивную продажу изделия под названием Eduard-Sacher-Torte.
В 1938 году между кондитерской и отелем начались разногласия о праве использовать обозначение Original Sacher-Torte. В 1954-м дело дошло до суда, а в споры втянулось множество свидетелей, обсуждавших качество шоколадной глазури и количество слоев джема, полагающиеся правильному «Захер-торту». В 1963 году стороны наконец достигли мирного соглашения. Название «Оригинальный Захер-торт» осталось за отелем, оно вместе с секретным рецептом, двумя слоями джема и круглой шоколадной печатью на глазури успешно используется до сих пор.
Что характерно, сам термин Sachertorte не является зарегистрированным товарным знаком, поэтому его используют все кому не лень и кто во что горазд. И это прекрасно: главный торт Австрии может приготовить любая местная хозяйка по своему любимому рецепту.
Читайте также
- Ромовая баба: история и королевский рецепт
РЕЦЕПТ
Торт «Захер»
На сколько порций: 8–10
Время приготовления: 2,5 часа
Сливочное масло — 200 г
Сахарная пудра — 170 г
Яйца — 9 шт.
Темный шоколад — 500 г
Сахар — 170 г
Мука — 200 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Абрикосовый джем — 250 г
Жирные сливки — 500 мл
Растительное масло — 2 ч. л.
Размягченное масло взбить миксером до кремообразного состояния. Всыпать сахарную пудру и снова взбить до однородности. По одному добавить отделенные от белков желтки, каждый раз вымешивая массу до гладкости. Отдельно взбить в пену белки, постепенно добавить сахар, взбить до плотных устойчивых пиков. 200 г чуть теплого растопленного шоколада влить в чашу с маслом и желтками двумя порциями, хорошенько вымешивая массу лопаточкой. Ввести половину муки. Добавить большую ложку взбитых белков, ванильный сахар, остаток муки, а затем все оставшиеся белки, перемешивая массу аккуратно, но энергично.
Вылить тесто в разъемную круглую форму, смазанную растительным маслом и выложенную пергаментом. Разгладить лопаточкой. Поставить в разогретую до 170 °С духовку на час.
Перевернуть испеченную основу на доску верхом вниз и, сняв форму, поставить на холод минут на 15. Слегка разогреть абрикосовый джем. Вылить его на остывшую основу, распределить сверху и по бокам лопаточкой. Снова остудить.
Оставшийся шоколад подогреть с 1 ст. л. сливок и 1 ч. л. растительного масла до 35–40 °C. Вылить шоколад поверх джема и равномерно размазать по верху и бокам торта, охладить. Подавать со взбитыми без сахара сливками.
Фото: AGE FOTOSTOCK / LEGION-MEDIA , СТЕЛЛА МОРОТСКАЯ
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь 2018
Юлия Синица
