Не очень широко известный сегодня продукт еще несколько веков назад представлял собой огромную ценность. Например, в XVI веке во Франции он стоил в пять раз дороже шафрана
Эта многолетняя трава семейства гречишных (а именно такова ботаническая классификация ревеня) имеет множество достоинств. Значительное количество яблочной кислоты в черешках придает им вкус и аромат яблок. Кроме того, ревень содержит витамины группы С, В, каротин, органические кислоты, микроэлементы, крахмал, смолистые и дубильные вещества, пектины, флавоноиды. В общем, растение если не уникальное, то чрезвычайно полезное и широко используемое в разных целях.
Содержание:
До Пржевальского
В вопросе с ревенем есть одно историческое заблуждение. Большинство публикаций о нем отмечают, что впервые он появился в России в конце XIX века, когда известный путешественник Н.М. Пржевальский в 1871–1873 годах привез из Азии его семена. Эпизод этот, конечно, имел место, и семена тангутского ревеня действительно были доставлены им в Петербургский ботанический сад.
Сейчас читают:
Но откроем «страшную» тайну: сам ревень на Руси существовал издавна… «Река Дон обтекает земли самые тучные и плодоносные, что на берегах его и реки Волги растут во множестве ревень и аир», — отмечал в 1524 году посетивший Русь голландский богослов Альберт Кампенский.
Понятно, что в начале XVI века никто культивированием ревеня не занимался, и рос он сам по себе в диком виде. Что не мешало местному населению время от времени использовать его в кулинарии.
Древнегреческое название ревеня — ρηον (произносимое по-русски как «рау») — мы видим еще у Педания Диоскорида (врача и фармаколога, жившего в I веке нашей эры). Вероятно, отсюда произошло и латинское наименование растения — Rheum. Так что ревень существовал в Европе задолго до открытия пути в Индию. Восточный же ревень из Азии действительно начал прибывать в Европу примерно в XI–XII веках.
Сначала его привозили арабские купцы через Персию. Первым европейцем, оставившим воспоминания о выращивании ревеня в Азии, стал Марко Поло (1250–1323); он прожил в Китае 13 лет и побывал в Тангутском царстве (Синцзянь), где корень этого растения заготавливался в больших объемах.
Позже основным рынком сбыта ревеня стала Турция. А после открытия морского пути в Индию его поставками занялись голландцы и португальцы.
Судьбу ревеня определили не столько его гастрономические свойства, сколько лекарственные, тесно связанные тем не менее с питанием. Дело в том, что из корня ревеня приготовляли один из старейших лекарственных препаратов, помогающий при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, — повышающее аппетит, желчегонное, слабительное, общеукрепляющее средство.
Читайте также
- Что будет, если есть кабачки каждый день? 6 фактов про пользу и вред «кустовой тыквы»
Это свойство корня было известно еще в древнем Китае (2700 г. до н. э.), применялся он и в Персии, откуда во времена античности попал в Грецию и Рим. Благодаря Марко Поло, его использование возобновилось в средневековой Европе, куда он доставлялся из Китая — либо Шелковым путем через Среднюю Азию, либо через индийский порт.
Всё изменилось в XVII веке, когда Россия стала активно «прирастать» Сибирью, распространяя торговые связи до Восточного Туркестана и Китая. Сегодня Туркмении проще продавать свой газ России, а не строить трубопровод в Европу. Также и тогда бухарские купцы быстро сориентировались и перенаправили свои караваны на север — в сибирские поселения, где ревень выменивался на пушнину. А вскоре русские стали напрямую торговать с китайскими купцами. Ведь лучший ревень традиционно рос в провинциях Ганьсу, Сычуань и Юнань…
Читайте также
- На подножном корму: 3 дикороса, которые могут выручить в кризис
Монополия на ревень
Одно из первых упоминаний о нем в контексте русской торговли мы находим в написанных в 1660-х годах воспоминаниях Григория Котошихина «О России в царствование Алексея Михайловича». Пролежавший в Стокгольме в виде рукописи до начала XIX века этот труд описывал порядки на Руси середины XVII века. «У Архангельска города торговля — хлебом, пенькою, поташью, шелком, сырцом, ревенем, — пишет он. — Ревень присылается из Сибири, собирают его с таможилцов».
В XVII веке в России была введена исключительная царская монополия на его продажу. …Скупка ревеня у иностранных торговцев первоначально производилась в сибирских городах Тобольске, Красном Яре, Кузнецке. Специальные экспедиции организовывались даже в китайский Туруфан. …Торговля ревенем стала весьма доходной.
В Москве ревень оптом закупали английские купцы. Но более выгодными покупателями в течение почти полутора веков оставались купцы венецианские. Они расплачивались за целебный корень венецианскими зеркалами, великолепным бархатом, хрусталем, дорогим парадным оружием.Многие зеркала в знаменитых дворцах Санкт-Петербурга были приобретены именно так — на «ревенные» деньги.
В 1736 году приказано было поставлять в Санкт-Петербург ежегодно 800 пудов, впоследствии до тысячи. А уже в 1742 году в столицу привезено было более 5 тысяч пудов. Бизнес этот в то время был чрезвычайно выгоден для государства. Цена на ревень в европейской части страны в 5–6 раз превышала закупочную цену в Сибири…
Ревень, именуемый сибирским, рос в России на юге Урала, на Алтае и в Саянах. «Но сей домашний наш ревень не столь имеет лекарственных сил, как получаемый через Кяхтинский торг из Китая и Бухарии».
В конце царствования Екатертины II власти предпринимали попытки к разведению копытчатого ревеня вблизи Усть-Каменогорска, Бийска, Кузнецка и Абакана. С учетом его морозостойкости, предполагалось, что он будет хорошо расти в сибирском климате. На практике получаемые растения не могли сравниться с китайскими. Поэтому эксперименты вскоре сами собой прекратились.
Спустя чуть более полувека — после двух «опиумных войн» англичан (а позже и французов) против Цинской империи — китайские порты открылись для международной торговли. В результате к 1860 году Россия лишилась монополии на эту культуру и практически прекратила ее экспорт. А с появлением новых действенных лекарственных препаратов ревень утратил свою популярность в медицине и вновь стал использоваться главным образом в салатах и вареньях.
Остается понять, можно ли рассматривать ревень как продукт русской кухни, элемент национального блюда? Мы пошли бы в поисках ответа от противного: есть ли кухни, способные предъявить на него какие-то существенные права? Вряд ли. Просто это растение настолько широко вошло в европейскую гастрономию, что определиться с его «национальностью» весьма затруднительно.
Можно говорить о тех или иных блюдах с ревенем как о части национальных кухонь. Но это опять-таки не варенья, салаты или подливки к мясу — уж эти рецепты найдутся в любой стране, и не сказать, что они сильно отличаются друг от друга. Правда, существуют и специфические национальные кулинарные «композиции» с ревенем.
В английской кухне — это ревеневый пирог. В Германии — ломтики ревеня с ванильным кремом. Ну а русской кухне явно не откажешь в оригинальности рецепта ревеневого борща (щей), киселя, ревеня с медом и пастилы из него.
Салат из жареного ревеня
Что нужно:
200 г ревеня
2 ст. ложки сахара
150 г сыра фета
50 г грецких орехов
Небольшая горсть изюма
1 луковица шалота
2 ст. ложки бальзамического уксуса
1 ст. ложка оливкового масла
Соль, свежемолотый перец
Салатные листья
Что делать:
Ревень нарезать кусочками толщиной 1 см и засыпать сахаром. Оставить на 10 минут.
Разогреть сковороду и обжарить ревень в течение 3 минут. Остудить.
Орехи обжарить на сухой сковороде. Следить, чтобы не пригорели, с орехами это происходит очень быстро. Порезать на небольшие кусочки.
Приготовить соус. Взбить масло, уксус, лук-шалот, соль и перец.
На салатные листья выложить ревень, сыр, орехи и изюм. Полить соусом.
По книге: Сюткина О.А., Сюткин П.П. Непридуманная история русских продуктов. М.: АСТ, 2014
Фото: Shutterstock, Getty Images, Tim Gainey / Alamy / Legion Media
Материал опубликован в апреле 2021, частично обновлен в сентябре 2022
