За право зваться создателями этого лакомства десятилетиями спорили австралийцы и новозеландцы, но, похоже, пальму первенства следует отдать венским кондитерам
«Пушинка, легкость, ветер» — так охарактеризовал юную Анну Павлову на просмотре в петербургское Императорское театральное училище знаменитый хореограф Мариус Петипа. Сама же Павлова вспоминала: «На танец я всегда пыталась накинуть воздушное покрывало поэзии». Десерт, названный в честь легендарной балерины, тоже легок и воздушен. К хрустящей меренге, по форме напоминающей белоснежную балетную пачку, добавляют взбитый сливочный крем и свежие ягоды.
Первенство изобретения блюда приписывали себе то жители Австралии, то Новой Зеландии. По этим далеким от Европы странам бывшая прима Мариинского театра, покорившая Старый Свет, отправилась в концертное турне в 20-е годы прошлого века.
Согласно одной версии, впервые десерт «Павлова» приготовили в отеле новозеландской столицы, города Веллингтона, правда, в виде многослойного желе — оно своим едва заметным колыханием напоминало движение балетной пачки во время танца. Согласно другой версии, австралийский повар из отеля Esplanade в Перте Берт Сэкси приготовил десерт в 1935 году, когда Павловой уже не было в живых. С тех пор споры между странами не утихали.
Установить истину взялась новозеландский профессор Хелен Лич из Университета Отаго. Она изучила 667 рецептов блюда по 300 различным источникам и выяснила, что классический рецепт «Павловой» впервые опубликовали в Новой Зеландии в 1929 году, то есть на шесть лет раньше, чем в Австралии. Но поиск истины на этом не остановился.
Некоторое время спустя новозеландец Эндрю Пол Вуд объединил свой исследовательский пыл с усилиями австралийки Аннабель Утрехт. Вместе они опровергли версию Хелен Лич, так как выяснили, что до 1926 года существовало уже около 150 версий десерта «Павлова», самая ранняя из которых датируется 1911 годом.
Вуду и Утрехт также удалось установить, что прообразом «Павловой» нужно считать австрийский десерт Spanische Windtorte («испанский воздушный торт») из меренги и взбитых сливок, известный с XIX века. К испанцам прямого отношения он не имеет, просто у Габсбургов, правящей династии в Австро-Венгрии, была страсть ко всему испанскому.
Из Австрии этот десерт под именем schaum torte («пирог из пены») перекочевал в США вместе с потоком эмигрантов, покорявших Новый Свет во второй половине XIX века. Здесь его рецепт претерпел небольшие изменения: в десерт начали добавлять кукурузный крахмал. По мнению исследователей, именно американская компания William Duryea, экспортировавшая этот продукт в Австралию и Новую Зеландию, познакомила местных домохозяек с рецептом «Павловой».
Содержание:
ИНТЕРВЬЮ
Глен Баллис
Уроженец Мельбурна, брендшеф Margarita bistro (в 2019-м. — Прим. Vokrugsveta.ru) рассказал о пользе сладкого
Каким должен быть идеальный десерт «Павлова»?
Весь секрет в меренге, хрустящей снаружи и мягкой, тягучей внутри. Для этого ее запекают при низкой температуре, чтобы не пересушить. Подавать десерт лучше всего со свежими сезонными ягодами. В Австралии самый популярный вариант — с клубникой и маракуйей. В России зимой, например, если нет под рукой свежих ягод, можно подавать «Павлову» с холодным фруктовым соусом-пятиминуткой.
Как часто австралийцы едят этот десерт?
Постоянно и без особого повода. Мои соотечественники увлечены здоровым образом жизни, а воздушная меренга и свежие ягоды — это еще и полезно. Кроме того, сливочный крем всегда можно заменить на сорбет или мороженое.
Где бы вы посоветовали попробовать это блюдо?
Самую вкусную «Павлову» я ел не в Австралии, а в Сингапуре. Готовила ее моя знакомая. Эта женщина не была шеф-поваром звездного ресторана, но меренга у нее получалась идеальная. Если говорить про Австралию, то в Мельбурне есть магазин Chokolait Hub, тут делают хорошую «Павлову» с японским чаем маття или с шоколадом.
Сейчас читают:
Читайте также
- Авантюрный роман: в области балета
Решающую же роль в популярности меренги со взбитыми сливками сыграло появление в конце XIX века предшественника электрического миксера — механического «дуврского венчика», позволявшего быстро взбивать белки и сливки.
В Южном полушарии «Павлова» завоевала бешеную популярность. Готовили ее в странах-соперницах с небольшим отличием. Австралийцы предпочитали хрустящую меренгу с клубникой и маракуйей, а новозеландцы — тягучую, похожую на маршмеллоу, с фруктом киви, символом их страны.
В наше время новозеландцы своеобразно выражают любовь к воздушному десерту. Сначала в 1999 году в Национальном музее в Веллингтоне испекли «Павлову» диаметром 45 метров, по аналогии с Годзиллой назвав ее «Павзиллой». Затем, в 2005-м, студенты Восточного института технологии в Хоук-Бей приготовили «Павконг» диаметром 64 метра, сравнив десерт с Кинг-Конгом.
Впрочем, уже неважно, где именно появился десерт «Павлова», главное, что он завоевал всемирное признание: попробовать это блюдо можно в ресторанах от Москвы до Мельбурна. Подобно знаменитой балерине, не раз совершавшей мировое турне, десерт, названный в ее честь, с триумфом завершил свои международные гастроли, войдя в историю гастрономического искусства.
РЕЦЕПТ
Десерт «Павлова»
На сколько порций: 12
Время приготовления: 1 час 30 минут
Калорийность: 194,2 ккал на 100 г
Яичные белки — 6 шт.
Сахарная пудра — 500 г
Сок половины лимона
Свежая клубника или другие ягоды — 150 г на порцию
Мята — 3–4 листика на порцию
Для крема «Дипломат»:
Сливки 35% — 500 мл
Молоко — 125 мл
Яичные желтки — 4 шт.
Ваниль — 1 стручок
Сахар — 50 г
1. Белки шести яиц отделить от желтков. Взбить белки миксером до полного загустения, затем добавить одновременно сахарную пудру и лимонный сок. Продолжить взбивать миксером на небольшой скорости в течение 5 минут.
2. Выложить взбитые белки (порционно) на противень. Поставить в духовку, предварительно разогретую до 150 °C, снизить температуру до 80 °C и оставить на час. Готовые меренги достать и остудить.
3. Приготовление крема. Стручок ванили разрезать вдоль пополам, извлечь мякоть с семечками. Положить в подогретое до 40 °C молоко ваниль и сахар. Желтки четырех яиц взбить, затем понемногу ввести в молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Нагреть смесь до 80 °C (молоко не должно закипеть) и выключить. Остудить.
4. Холодные сливки хорошо взбить и соединить с заварным кремом, тщательно перемешать. Свежую клубнику нарезать дольками. Остывшие меренги выложить на тарелки, украсить кремом «Дипломат», клубникой и листиками мяты.
Фото: Григорий Поляковский (х3), Dmitry Kobeza / Alamy / Legion Media
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, сентябрь 2019, частично обновлен в феврале 2023
Елена Князева
