Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

На маминых харчах: история и рецепт самого знаменитого грузинского супа

Харчо в Грузии редко встретишь на праздничном столе. Здесь привыкли готовить его в будни, ведь по сытности это блюдо не уступает целой горе закусок с торжественного обеда

Какого цвета традиционное грузинское харчо? «Красное», — скажете вы и ошибетесь. На самом деле этот суп зеленого цвета, так как столетиями его заправляли не томатами (их начали выращивать в Грузии лишь в конце XVIII века, да и то поначалу как декоративные растения), а желто-зелеными плодами дикой сливы — алычи. Летом грузинские хозяйки кладут алычу в харчо свежей, а на зиму запасают пастилу — тклапи. Делается она из фруктового пюре, высушенного на солнце. Заменить тклапи может, например, соус ткемали или гранатовый сок.

На маминых харчах: история и рецепт самого знаменитого грузинского супа
Источник:

Zoonar via Legion Media

А какое мясо лучше всего подойдет для харчо? Если вы ответите «баранина», то опять ошибетесь. Из баранины действительно любят готовить харчо в горных районах Грузии — Тушетии и Хавсуретии, но для этого супа подойдет и птица, и рыба, и говяжья грудинка, которые дают бульону необходимый навар. Чаще всего на харчо идет именно говядина. Мясо горных коров, известных на Кавказе с глубокой древности, отличается нежностью и сочностью. Об этих животных писал еще Аристотель в IV веке до н. э.: «На Фасисе (река Риони. — Прим. ред.) есть маленькие коровы, из коих каждая дает много молока».

И еще один вопрос, ответ на который вроде бы очевиден: харчо — это суп? Оказывается, не всегда. В Западной Грузии так называется второе блюдо с густой подливой. Мясо для него режут крупными кусками, долго тушат, в соус кладут пряности и грецкие орехи (их и в суп иногда добавляют), а вот рис не используют. На гарнир идет мамалыга (кукурузная мука с рассольным сыром) или эларджи по-свански (картофельное пюре с растопленным сулугуни).

По одной из версий, название блюда происходит от грузинского слова «харшва», что означает «варить». В старинных грузинских кулинарных книгах можно найти блюдо, которое называлось «харшо». Его ценили за удобство приготовления: хозяйка спокойно может заниматься другими делами, пока в глиняном горшке часами томится мясо, а ближе к концу приготовления надо забросить туда сливу, лук, специи и рис.

ИНТЕРВЬЮ
Изо Дзандзава

Уроженка села Чубурхинджи (Абхазия), бренд-шеф московского ресторана «Эларджи» (в 2017 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает об ароматах грузинских блюд

На маминых харчах: история и рецепт самого знаменитого грузинского супа

Что главное в харчо?

Букет специй, для каждого грузинского блюда он свой. Мясо для супа используют разное, но аромат харчо вы ни с чем не спутаете. Кто-то покупает готовую смесь хмели-сунели на рынке, но многие грузинские хозяйки предпочитают готовить ее сами. Моя мама, от которой всегда исходил запах специй, потому что она работала шеф-поваром и часто помогала готовить на свадьбах, все делала интуитивно, никогда не записывала свои рецепты.

Где, по-вашему , лучше всего готовят это блюдо?

В Кутаиси. В Имеретии традиционно выращивают вкуснейшие в Грузии овощи, фрукты и зелень. А вот лучшее хмели-сунели делают в Сванетии. В Абхазии, например, влажный климат. Тут травы плохо сохнут, и, на мой взгляд, хорошее хмели-сунели не сделать. А сухой горный воздух Сванетии позволяет получить насыщенный ароматный букет.

Как часто в Грузии едят харчо?

Так же часто, как в России борщ.

Мясо, рис, слива — базовые элементы харчо, но вот без чего точно нельзя представить этот суп, да и всю кавказскую кухню, так это местные пряные травы. Из их семян готовят знаменитую смесь хмели-сунели. В ее составе может быть до десятка ингредиентов. Главные же — кориандр, который придает горчинку и при этом подчеркивает вкус других трав, имеретинский шафран (бархатцы), отвечающий за сладковатый привкус, и учхо-сунели (сенной пажитник), улучшающий пищеварение и создающий незабываемый аромат блюда.

Казалось бы, сытное, острое, согревающее харчо хозяйки должны готовить только в холодное время года, но это не так. Любовь к харчо настолько велика, что на стол его подают круглый год. Рецептов этого блюда существуют сотни, но для каждого грузина лучшее харчо готовила мама, его вкус всегда и везде напоминает о родном доме.

Харчо
5,0

Знаменитый суп грузинской кухни

Источник:

Григорий Поляковский

Время приготовления
2 ч.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Грузинская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

грудинка

1,3 кг

вода

3 л

рис длиннозерный

150 г

лук репчатый

3 шт.

помидоры красные

3 шт.

Томатная паста

3 ст.л.

перец красный острый

2 шт.

лавровый лист

2 шт.

петрушка свежая

1 шт.

укроп свежий

1 шт.

кинза свежая

2 шт.

смесь специй

1,5 ст.л.

чеснок

0,5 головки

соль любая

по вкусу
Способ приготовления
1
Источник:

Григорий Поляковский

Говяжью грудинку (пополам кости и мясо) промыть, отделить мясо от костей и нарезать его на куски. Все вместе положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить около часа на медленном огне. Достать мясо из кастрюли и отложить на тарелку.

2
Источник:

Григорий Поляковский

Добавить красный стручковый перец, варить еще полчаса. Положить томатную пасту, томить полчаса.

3
Источник:

Григорий Поляковский

Помидоры и лук мелко нарезать, добавить в бульон. Туда же положить отварное мясо и рис. Варить 15 минут.

4
Источник:

Григорий Поляковский

Всыпать смесь специй для харчо, через пять минут добавить мелко нарезанные чеснок и зелень (по одной веточке укропа и петрушки и две кинзы), положить лавровый лист. Убрать с огня и дать супу настояться 10–15 минут. Подавать с лавашом.

Оцените рецепт:

Фотографии: Сергей Милянчиков, Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2017, частично обновлен в октябре 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения