Острота из самовара: история и рецепт тайского супа том ям

Традиция готовить суп в самоваре, впрочем, не редкость в Юго-Восточной Азии. В Таиланд, как и в другие страны региона, она пришла, скорее всего, из Китая, где с давних пор известен суп хого, что в переводе с китайского означает «огненный котел».

От русского самовара, вытянутого по вертикали, китайский и тайский отличаются не только формой (они больше похожи на кастрюлю или котел), но и расположением миниатюрной печи. В русском варианте она находится внизу, в азиатском — в середине кастрюли. Тепло равномерно распределяется от центра к краям.

В Китае мясной бульон в «огненном котле» варится долго, в Таиланде, наоборот, предпочитают подвергать свежие продукты минимальной обработке, а потому чаще используют морепродукты и курицу, которые быстро готовятся. В последние годы самовар тайцы все чаще заменяют на обычную, стальную кастрюлю, но в сельской местности его все еще можно встретить.

Чтобы сделать самую простую версию том яма, достаточно нескольких минут. Главное — не забыть положить в воду листья кафрского лайма, имбирь или калган и стебли лемонграсса. Именно эти приправы определяют вкус супа. Кроме того, можно добавить пасту карри, острый перец чили, нежный лук-шалот, томаты, устричные грибы. Перец чили завезли в страну из Нового Света в XVII веке, традиция использовать разные виды пасты карри пришла из соседней Индии. А томаты, которые тоже пришли из Америки, и грибы появились в составе блюда только в XX столетии.

Когда сложился классический рецепт том яма, трудно определить точно. Во всяком случае, известный поэт Сунтон Пу, которого за реформу национального стихосложения называют тайским Шекспиром, в начале XIX века создал «Наставления для женщин», где в число необходимых умений включил мастерское приготовление том яма. А в конце того же столетия блюдо вошло в меню королевской кухни.

Тайская кухня построена на сочетании четырех элементов: сладкого, кислого, острого и соленого. За соль в том яме отвечает рыбный соус нам пла, за сладость — сахар, кислоту дают листья и сок лайма, остроту и пряность — перец чили и имбирь.

Название пряного тайского супа состоит из двух слов: «том» означает «варить», а «ям» — по одной из версий, «острый салат». Если в блюдо кладут креветки, то оно получает название том ям кунг, рыбу — том ям пла, если курицу — том ям кай.

Туристы, приезжающие в Таиланд, уверены, что классический том ям готовится с кокосовым молоком и калганом, но на самом деле первый компонент стали добавлять только в 1980-е годы. Видимо, идею позаимствовали из другого популярного тайского супа — том кха кай. В его основе — курица, корень калгана и кокосовое молоко, которое получают из мякоти ореха.

Сегодня том ям — одно из самых популярных блюд не только в Таиланде, но и в мире. Его можно встретить и в дорогих ресторанах, и в забегаловках, на домашней кухне и у уличных продавцов. Туристы часто увозят с собой пакетики со специями и сухим кокосовым молоком на родину, чтобы насладиться любимым вкусом.

Где бы ни был приготовлен том ям, получить от него удовольствие поможет правильное настроение. Оставьте суету и заботы на потом, постарайтесь расслабиться, впустите в себя мир и покой — и тогда почувствуете подлинный вкус тайского блюда.

^{Фотографии: Григорий Поляковский}

^{Редакция благодарит ресторан Mr Lee за помощь в подготовке материала.}

^{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2017, частично обновлен в июле 2023}